За произхода на българското кисело мляко няма много писмени документи, но наличните макар и оскъдни, дават основание да се приеме, че то е продукт, различен от съществуващите видове кисели млека в различните части на земята.
Прокисналото мляко е познато на човека от дълбока древност. Гръцкият историк Херодот (484 – 425 пр.н.е.) описва, че скитите (номадски племена живели между реките Днепъри Дон) са употреблявали като храна прокиснало кобилешко мляко. Траките, живели по нашите земи също употребявали прокиснало мляко. Те били известни още в древността като отлични скотовъди и установили, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получавали продукт, известен като квасено мляко или „прокиш”.
В началото на 20 век известният руски учен нобелист Иля Мечников (1845-1916), работещ в Института Пастьор – Париж, започнал изследвания върху причините за стареенетона човека. Той установява, че при храненето белтъчните вещества от храната се разграждат под действието на гнилостни бактерии в дебелите черва и причиняват отравяне наорганизма и ранна смърт. Доказва, че единствената храна която може да ограничи развитието на гнилостните бактерии в червата е българското кисело мляко. С това се обяснява обстоятелството, че в България има най- голям брой столетници и то в добро здраве. Мечников посочва също, че на всеки милион жители се падат по 426 души, които са по-стари от 100 години. На второ място по дълголетност идва Турция с 318 столетницина милион жители. След това следват Колумбия с 311, Бразилия с 246, Швеция с 64, Русияс 62, Белгия с 52, Франция и Германия с 2, Англия и Швейцария с 1. Мечников стига до извода, че това се дължи на консумацията на киселото мляко от българите. / Rèvuè general dechemie pure et appel.1908, p. 77 /
По същото това време, когато Иля Мечников провежда своите биологически изследвания, българинът д-р Стамен Григоров, тогава студент по медицина ІV курс в Женевския университет, предприел изследване върху българското кисело мляко и установил, че причината за подквасването се дължи на един пръчковидна и един кълбовидна бактерии. Съобщението занеговото откритие е публикувано в “Revue Médicale de la Suisse romande” No 10 ,20 Octobre 1905.Genève. В чест на своя преподавател Проф. Л. Масол, Стамен Григоров нарича изолираната от него млечнокисела пръчица Bacille de Massol / цит .по Доц д-р Асен Фиков /.
Три години по-късно проф. Иля Мечников потвърждава откритието на д-р Стамен Григоров.Неговите асистенти Коенди и Микелсон (1907) назовават открития от Григоров микроорганизъм Bacillus bulgaricus (Grigorov), известен понастоящем по класификацията на Бърджикато Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. На кълбовидния бактерий Орла Йенсен дава по-късно наименованието Septococus thermophilus.
През тези години почти всички чужди народи започнали да си оспорват заслугитеза произхода на киселото мляко. Те се опитали да го нарекат национално, самородно ида докажат, че се е разпространило в света от техните страни. Особено силно е било подразнено националното им чувство, когато бактерията, която способства за получаването на българското кисело мляко е получила наименованието „Thermobacterium bulgaricum”. Турците (Реза Бей) я наричат “Bacterium turcum”, в Египет е наречена “Bacterium mazun”, в Швейцария “Bacterium helveticum”, в Русия “Bacterium orеnburgi” и тн. С всичко това се е целяло да се изкара самороден, в гореспоменатите страни, причинителят за подквасване на млякото. (Д-р К. Попдимитров).
Има достатъчно основание да се приеме факта, че киселото мляко е произлезло по българските земи. Още Херодот е написал, че „ овчето кисело мляко е дар от траките”. Селекционирането на специфичната микрофлора за подквасването му е протичала в продължение на векове. През 6-7 в от н.е. прабългарите започват трайно да се настаняват по земите, населявани от древните траки, а по късно и от славяни. След създаването на българската държава заедно със славяните и траките стават част от българския етнос и приемат техния опит и умения.
За прабългарите, които са живели дълго време в южните руски степи и долното течениена р.Волга се знае от гръцки източници, че са отглеждали многобройни стада коне, които им служели за военни цели, а млякото от кобилите употреблявали за храна. Кобилешкото мляко поставяли в кожени мехове направени от стомаси и по време на поход са го носели на конете. Получената млечна напитка известна под името „кумис” е била основна храна на прабългарите по време на походите им. Според готския историк Йорнадъ (цитирано по д-р К.Попдимитров) старите българи пиели големи количества кумис.
Към средата на седми век българите вече окончателно се заселили на левия бряг на р.Дунав , близо до Черно море, като източни съседи на славяните. При своите нападения те отвличали големи стада коне и овци. От овчето мляко започнали да приготвят кумис, както от кобилешкото. След като преминали Дунав и се заселили на десния му бряг в Мизийската равнина, прабългарите заживели заседнал живот. Съюзът със славянските племена им дал възможност да развият земеделие и скотовъдство. Най-многобройни от домашните животни са били овцете и конете.
Овчето мляко като по-хранително заместило кобилешкото мляко. То е било използвано и квасено както кобилешкото мляко за получаване на кумис. Но тъй като то е било много по-богато на белтъчини и мазнини от кобилешкото, при заквасването му със стар кумис, се е получавала гъста еднообразна млечна маса, която започват да наричат „кисело мляко”. Поради състава на овчето мляко, кумисните дрожди, които при ферментация на кобилешкото мляко го правят „газирано”, не са намерили благоприятна среда за развитие и изчезнали. От онези времена кумиса бил напълно изместен от овчето кисело мляко. За това свидетелстват данните за бита на прабългарите в Мизия. Никъде в тях вече не се споменава за употреба на кобилешкото мляко като храна.
Заседналият начин на живот на българите създал още по големи удобства за получаване на кисело мляко. Те приели традицията, оставена от траките, да подгряват млякото на огън и да го подквасват в глинени и дървени съдове вместо кожени мехове, като разбрали, че след сваряване и подквасване със старо кисело мляко се получавало по-вкусно кисело мляко.
Според Laxa – “Mlékařeni” – 1922-18 / цит .по д-р К.Попдимитров /, славяните са познавали само самоволното прокиснато мляко – „прокиш”.Те го слагали през лятото в дървени съдове и го пазели за зимата, като го втечнявали с вода, за да го пият. Това кисело мляко наричали „сура”. Названието „овче кисело мляко” се е появило по-късно. То се среща само в мизийската област, където славяните са се смесвали с Испериховите българи.
Ако се проследи по-нататък разпространението на киселото мляко в съседните и по отдалечени от нас народи, не може да не се натъкнем на връзката на киселото мляко с Българския народ. Ето защо, напълно правдоподобно и основателно е, да се свърже произхода на овчето кисело мляко с Испериховите българи, които са ползвали традициите на древните траки и славяни.
В чуждата литература киселото мляко е известно главно под името „йогурт”. За произхода на тази дума има различни тълкувания. Според Симеонов 1984 г (цит.по доц.П.Гуев), думата има хуно-алтайски произход и буквално означава „гъсто мляко” от „йог” – гъст, тлъст и „урт”, „урду” или „урс” – мляко.
Основавайки се на исторически източници, той пише, че разпространението на българското кисело мляко в съседни и по-далечни на България страни започва през 1345 година, когато българите в Тракия били нападнати от османските турци и отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много българи пленици. Тези османски нахлувания продължили и през следващите 50 години и достигнали до Мизия. От млякото на отвличаните овчи стада, българските пленици по пътя към Мала Азия приготвяли кисело мляко, което е било единствената им храна. До тогава турците в Мала Азия не са употреблявали млякото за храна.
От Мала Азия, българското кисело мляко се разпространило в Сирия и Египет. С течение на времето, българското кисело мляко се е наложило като храна на много други народи, заемащи грамадна географска площ, и то предимно в страни където българинът е царувал и робувал. Търгнала от българските земи, традицията за неговото производство преминава към народите обитаващи централна Азия и достига чак до Монголия, Индия, Тибет. Широкото разпространение на българското кисело мляко в миналото не е ставало заради това, че притежавало диетични и лечебни свойства, а поради наличността на овче мляко и лесното му приготвяне по всяко време и във всеки дом. Трайността на киселото мляко също така е способствала за широката му употреба. Но все пак, съществуват данни, от които се вижда, че и тогава човечеството е долавяло ползата от употребата му при някои общи заболявания, най-вече при страдания на храносмилателния апарат.
Вторият етап от разпространението на българското кисело мляко е свързан с Европейска Турция. След окончателното завладяване на България от Османската империя до средата на ХVІІІ век поробените българи са живели доста изолирани от света, но през втората половина на века положението се изменило. Балканските и подбалкански села като чисто скотовъдни започват да изкарват добитък и млечни продукти на цариградския пазар. Към средата на ХІХ век българския елемент в селата и градовете бил вече завзел цялото земеделско и занаятчийско производство, както и цялата вътрешна, а отчасти и външна търговия на турската империя. През тази епоха, както и по-късно в Царигард е имало голям брой българи – занаятчии. Известно е, че до Балканската война, млекарниците в Цариград са били собственост изключително на българи. Тези имено млекари, които първоначално са приготвяли киселото мляко предимно за българската колония, постепено въвели употребата на киселото мляко и между турското население. Турчин млекарин не е имало.
След Първата световна война и настаналите реформи в турската република, голяма част от занаятчиите млекари са били принудени да напуснат Турция и чак тогава малцина турци и гърци от Силиврия / град в Източна Тракия / са открили в Цариград млекарници. Популяризирането на българското кисело мляко в останалите Европейски страни е станало след като е бил излекуван френския крал крал Франсоа І (1515 -1547), който е страдал от болест на стомаха. От Цариград е бил извикан еврейски лекар, който дошъл в Париж със стадо овце около 40 глави, от млякото на които подквасвал кисело мляко изключително за храна и лек на краля. За кратко време кралят бил напълно излекуван. Това е първото отбелязано съобщение за лечебните свойства на българското кисело мляко. Много по-късно двама цариградски лекари Дъбовски (българин) и Тулбендиян (арменец) са доказали възстановителното и целебно действие на българското кисело мляко върху човешкия организъм при различни стомашни страдания.
Началото на задълбочените изследвания за ролята на българското кисело мляко, като продукт притежаващ уникални хранителни, диетични и лечебни свойства, е поставено с откритието направено от д-р Стамен Григоров и теорията на Иля Мечников за връзката на голямата продължителност на живота на българите с консумацията на кисело мляко. Стотици проучвания проведени по късно са потвърдили здравната полза от консумация на киисело мляко. Разбира се, получаваните резултати не са били еднозначни и тяхната оценка не винаги е била лесна поради различия в методите на изследване и по специално поради използването на различни щамове.
Установено е било, че Lactobacillus bulgaricus притежава силно изразен антимикробен ефект и способност да се поселява в червата. Същият продуцира антимикробен фактор (антибиотико подобна субстанция) известна под наименованието „булгарикан”. Други разработки са били посветени на ефектите на микрофлората на киселото мляко върху холестерола. Установено било, че при хранене с кисело мляко се понижава количеството на серумния холестерол.
През 1952 година д-р И.Богданов и негови сътрудници установяват, че щам Lactobacillus bulgaricus описан под номер 51, изолиран от българско кисело мляко притежава антитуморна активност. В редица изследвания на други изследователи е потвърдено, че българското кисело мляко оказва антагонистично действие на Mycobacterium tuberculosis, проявяват антагонистичен ефект спрямо Salmonella sp. Pseudomdonas, Escherichia и др. (цит по проф.Х.Чомаков). Изследванията показват, че уникалността на българското кисело мляко се крие в неговата микрофлора (закваска) и зависи от типа на щамовете Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които влизът в състава на закваската, а не толкова от вида на млякото – овче, козе, биволско, краве или смес.
Историческите източници дават основание да се приеме, че формирането на микрофлората на българското кисело мляко е станало още в древността и е протекло в овчето мляко. В известната монография на д-р Коста Катранджиев „Българското кисело мляко. БАН, София 1962 г.” са посочени три фактора допринесли за селекцията през вековете на специфичната микрофлора на българското кисело мляко:
- Характера на регионалната млечнокисела микрофлора като първоначален източник на обсеменяване на млякото
- Традициите на нашите прадеди, които съдействали за целенасоченоченото селекциониране и проявление на тази микрофлора.
- Специфичната роля, която изиграло овчето мляко за формиране на бактерийната асоциация на двата вида млечнокисели бактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus).
Интересно е, че в някои краища на България подквасването на прясното мляко е ставало още по начините използвани от древните траки. Домакините са оставяли подгрято мляко да вкисне, след което с така спонтанно вкиснатото мляко подквасват друго прясно подгрято мляко и т.н. докато се получи хубаво кисело мляко. В други места в подвареното прясно мляко натапят кисел хляб, разбъркват млякото добре и го оставят на топло да се закваси. Правят се няколко поквасвания, докато се получи хубаво кисело мляко.
Използване на кравето мляко като суровина за производство на кисело мляко е започнало от петдесете – шестдесете години на 20 век, с промишленото му производство. До средата на миналия век българското кисело мляко се произвеждало в домакинствата, където е било основна храна и в малки млекарници създадени в по-големите градове, като преди всичко при производтвото му е ползвано овче мляко.
Навлизането на промишленото производство на кисело мляко (въвеждането на машинно пастьоризиране на млякото, което е заместило варенето му в казани) е изисквало за новоизграждащите се предприятия в страната необходимостта от създаването на подходящи закваски за промишлено производство.
През 1963 година към управление „Млекопреработване” се създава Централна експериментална лаборатрия за производство на чисти култури и закваски – ЦЕПЛ – София, със задача да организира производството и снабдяването със закваски на млекозаводите в България. В периода 1968-1970 година от българско кисело мляко произвеждано в домакинства в различни райони на страната се създават първите 7 симбиотични закваски, които осигуряват производството на стандартизирано оргинално българско кисело мляко. Методът за тяхното получаване е патентован в 16 страни в света. Някои от тези закваски като 5-12; 144-12; 37-18 и сега се предлагат за производство на българско кисело мляко от държавната фирма „Ел Би Булгарикум” ЕАД, чийто научно-изследователски център става приемник на Централната експериментална лаборатория за чисти култури и Института по млечна промишленост – Видин.
През периода 1973-1976 година работна група на двете научни звена на ДСО „Млечна промишленост (ЦЕПЛ – София и ИМП-Видин), към които се включват ВИХВП – Пловдив и Зоотехническия факултет към ССА, под ръководството на проф. Т.Гиргинов започват мащабна работа за изолиране, проучване и подбор на щамове Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus от цялата територия на България за създаване на нови закваски за кисело мляко. В резултат на това мащабно проучване се изолират 1903 щама Lactobacillus bulgaricus и 387 щама на Streptococcus thermophilus. След като са изпитани над 200 комбинации, се създават нови закваски за българско кисело мляко.
Отличителната разлика на българските закваски за кисело мляко, която ги разграничава от закваските използвани при производството на кисело мляко в другите страни е, че при българските закваски съществува трайна симбиотична връзка между Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно на симбиозата се дължи различието между вкуса и аромата на българското кисело мляко сравнено с кисели млека произведени със закваски, които изолирани и създадени извън нашата страна.
Изследванията провеждани у нас върху българските закваски за кисело мляко, изолирани от природни източници, през последните години навлязоха в нов етап на развитие. „Ел Би Булгарикум” ЕАД разполага с една от най-богатите колекци на млечнокисели щамове в света – над 800 на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. С помощта на програмата JICA, финансирана от японското правителство и на специалити от Meiji Milk – Япония, в изследователския център на „Ел Би Булгарикум” ЕАД беше доставена съвременна апаратура. Бяха въведени съвременни молекулярно-генетични методи и аналитични техники. Проведени бяха задълбочени изследвания върху щамовете Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които да гарантират постоянство в свойствата на произвежданите закваски. Методите, основаващи се на специфични за вида белтъчен състав на клетката като (гел-електрофореза на тотални клетъчни белтъци, SDS – PAGE, както и особеностите на нейния геном, (рестриктен полиморфизъм на рибозомалните гени, ARDRA; амплификация на видово-специфични участъци от генома, PCR), дадоха възможност да се постигне много надеждна видова идентификация на културите, съхранявани в LBB колекцията на фирмата, респективно на създадените на тяхна основа закваски. С методите на пулсовата електрофореза (PFGE), разкриващи индувидуалния профил на генома на различните щамове, могат да бъдат разграничени един от друг и разпознати отделни щамове Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
За първи път в „Ел Би Булгарикум” ЕАД беше направена оценка на генетичното разнообразие на щамове Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus изолирани от домашно приготвени кисели млека и растения от различни райони на страната и се установи наличието на голямо богатство от щамове на територията на България.
В Центъра за научно-изследователска и развойна дейност при „Ел Би Булгарикум” ЕАД се провеждат изследвания върху имуностимулиращия ефект на щамовете, които влизат в състава на закваските. Разработен е in vitro модел за оценка на това свойство, базиран на индукцията от съответните щамове на цитокинова експресия от човешки клетъчни линии. Чрез анализ на вида и количеството на индуцираните цитотокини (сигнални пептиди) се определя имуностимулиращия потенциал на щама и вече може да се произвежда българско исело мляко със значим имуностимулиращ ефект. С помощта на съвременни технически средства се изследва способността на щамовете Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus да понижават нивото на холестерола, както и да освобождават при ферментацията на млякото биоактивни пептиди с ефект срещу повишеното кръвно налягане и пептиди, укрепващи костната плътност чрез подобряване усвояването на калция от храната.
Предстои тепърва да се разкрият качествата на този древен млечнокисел продукт – българско кисело мляко, създаен през вековете от нашите прадеди.
