Ба̀ницата е традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара, със или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.
Лексемата баница има славянски произход и е резултат от развоя на праславянската форма *гыбаница > *гбаница > баница (Български етимологичен речник. Т. І, 1971). Форма гùбаница – пряк наследник на *гыбаница, е регистрирана в говора на с. Ново село, Видинско. Форма гибàйница, също близка до праславянската форма, е запазена в говорите на селата Куфалово (Солунско) и Литовой (Ениджевардарско). Лексемата гùбаница (баница, пита) се употребява и в сръбския език. Коренът е индоевропейски *gheub(h)- със значение свивам, сгъвам, движа, тъй като листовете на баницата се нагъват, завиват. В Зографското евангелие (средновековен български ръкопис) е отбелязан глаголът прэгыбатё (свивам), а в съвременните български диалекти се употребяват глаголите гибам, нагùбам (нагъвам), нагибна, сгùбам се (свивам се, сгъвам се), прегибям и др. Според начина на приготвяне баниците биват 3 типа – редена, вита и баници от смесен тип.
Редените баници се приготвят като се редят листи от тесто (кори за баница) и между тях се поставя мазнина, и след няколко подредени листа се насипва плънка (пълнежка), която може да е от сирене, яйца и сирене, плодове, зеленчуци, ориз, мляно месо и др. Плънката се поръсва на кора, която се навива на руло. Получените рула се подреждат спираловидно в кръгла тава или хоризонтално едно до друго в правоъгълна. Съществува и трети вид на редене, който е съвременна иновация и се нарича „на охлюви“ или „на гнезда“.Традиционно, под форма на вити баници се приготвят и баниците с месо (кълцано, смляно или нарязано на дребни парчета). Има варианти за вита баници с комбинирана плънка, включваща ориз, кайма и други добавки.
Баниците от смесен тип са няколко разновидности. Най-популярната се нарича клин. Приготвя се, като квадратните кори се сгъват по диагонала и между подгъва се поставя плънка. Клинът може да бъде не само триъгълен, а с форма на полуелипса или полукръг.
Мантѝя е подобна на клин, само че се прави от кора, която е двойно по-голяма от съда, в който се реди, и след като се постави плънката тази част, която излиза извън тавата, се приклапя и кората се доразтяга, за да покрие изцяло плънката. И клинът, и мантията най-често се правят само с по една по-плътна тестена кора, затова често биват смятани за неистински баници, тъй като повече приличат на големи мекици с плънка, отколкото на истински баници. Като мантия често се приготвя и популярният родопски пататник, който също се прави само от 2 кори с плънка между тях. Смесена баница или същинска смесена баница се прави в много малко фолклорни области на България. Приготвя се, като в тава с мазнина се нареждат няколко кори, сякаш се подготя редена баница, а след това се поставят навити кори с плънка. Най-отгоре отново се поставят няколко слоя редени кори. Така получената баница прилича на редена баница, но всъщност си е вита, покрита отдолу и отгоре с кори за редена. Шеговито е наричана маскирана баница. При някои смесени баници се поставя плънка и между витите кори, и между редените над тях.
За смесена баница се приема и редена баница, в която корите са надиплят така, че да образуяат улеи (най-често хоризонтално, един до друг) и в тях се поставя плънка. Този тип баница е познат с имена като „къдрава баница“, „дрипава баница“, „грапава баница“, „гиздава баница“. В торлашките говори в западните български диалекти се нарича „гибаница“ или „гърбаница“ (от кори нагънати „на гърбици“).
С названието „гибаница“ в сърбохърватските говори (езици) наричат всички видове баница, като обясняват етимологията „гибаница“, с турскоезична заемка, влязла в сръбския език след реформата на Вук Караджич – „гибати“. (В българския език – „гибек“, „гьобек“, „гюбек“ – вид ориенталски танц има за основа същата турска дума (мн.ч. гибеци/гьобеци/гюбеци). В действителност, най-общото фолклорно схващане сред повечето етнографски български групи е, че етимологията на баница произлиза от прабългарската и старобългарска дума „банак“, която означавала равна плоскост, гладкост, равнина. Друго значение на „банак“ е било за плосък глинен съд, подобен на тава, и чийто аналог в съвременния български наричаме с турцизма „тепсия“ или просто „плитка кръгла тава“).
Съвременна иновация при приготвяне на „къдрава баница“ е като върху една (или няколко кори, наложени една над друга) най-напред се посипва плънка и след това се оформя около нея каналче, като се нагъва с леко прищипване, най-отгоре се покриват с цяла кора или парчета кори, като по желание, може с нож да се очертаят или направо изрежат изцяло получените улеи. След изпичане се получават надлъжно подредени ивици редена баница. В съвременни рецепти, вместо „къдрава“ или „грапава“ баница я наричат с причудливи имена, като „хармоника“, „зиг-заг“, „на лехички“ и др.
Заради това название „хармоника“, е въведена нова техника за правене на баница, която обаче е разновидност на вита, като вместо на рула с плънките се правят плоски „свивки“ (двустранно сплеснати рула), с тесни високи ръбчета, които се нареждат в тавата изправени на ръбестата страна, подобно на класьор (в класическа картотека за книги, файлове, записки и др.). Това също е много съвременна иновация и все още не е част от традициите при приготвяне на баница.
